LA PISTACHE

La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des Anacardiacées.
Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr. Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.
La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.
Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d’acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. C’est une excellente source de potassium, de cuivre, de magnésium et de fer.
Elle a été introduite en France au xviie siècle et y était nommée alors amande de Persie.

À l’origine cultivé sous les climats chauds du Moyen Orient, de l’Asie Orientale et de la Méditerranée, le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix. De récentes découvertes archéologiques[Lesquelles ?] prouvent que les pistaches étaient déjà dégustées en 7000 av. J.‑C., en Turquie. Dans l’ancien temps, on les utilisait comme colorant mais aussi comme médicament pour des maladies bénignes comme la rage de dents ou la sclérose du foie1[réf. insuffisante].
Les pistaches sont introduites en Europe sous les Romains. Ce n’est qu’au début du xxe siècle que l’on commence la culture de pistaches en Amérique, notamment en Californie.

Le pistachier est planté en vergers et produit des fleurs mâles et femelles sur des arbres séparés. Il pousse bien sous des climats chauds et sur des sols bien drainés. Il a besoin de soleil et produit peu quand le taux d’humidité est trop élevé.
Le fruit est composé d’une coque contenant une graine comestible. Cette graine, ou noix, a une peau violette et une chair verte.
Quand le fruit est mûr, la coque s’ouvre naturellement. La récolte moderne s’effectue en septembre au moyen de secoueurs d’arbres mécaniques qui font tomber les noix dans une bâche afin d’éviter qu’elles ne touchent le sol.
Bénéfices de la pistache pour la santé

Dessert à base de pêche et de pistache.
La pistache est riche en nutriments. Elle offre plus de 30 vitamines, minéraux et phytonutriments différents. Elle est par ailleurs l’une des noix les plus pauvres en calories (3 à 4 calories par noix), les moins source de gras et les plus riches en fibres. Elle constitue une source de bon acides gras qui aident à réduire le « mauvais » cholestérol (LDL) et augmenter le « bon » cholestérol (HDL)2.
La pistache contient également une quantité significative de lutéine et de zéaxanthine, deux antioxydants caroténoïdes qui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âge3.
Enfin, la pistache a une influence positive sur les réactions excessives liées au stress, grâce au grand nombre d’antioxydants qu’elle contient comme le resvératrol, la lutéine, la quercétine ou la naringinine4. La pistache contient aussi du magnésium, connu pour ses vertus anti-stress car il aide à réguler la pression sanguine5. Elle contient enfin une quantité significative de gamma-tocophérol, une forme de vitamine E qui aide notamment à réduire le risque de cancer du poumon6[réf. insuffisante].
Sa qualité doit malgré tout être très surveillée vis-à-vis des mycotoxines (substances toxiques synthétisées par des champignons microscopiques).