LA BRISOLEE

LA BRISOLÉE

Une occasion de rencontre
La brisolée est à Fully comme ce que la bouillabaisse est à Marseille. Elle est inscrite dans ses gènes. Ici, on se réjouit de l’arrivée de l’automne juste pour le plaisir d’en partager quelques-unes, en famille ou avec des amis.
Plus qu’un repas, la brisolée est en effet l’occasion d’une rencontre. Un véritable petit cérémonial. Décortiquer avec les mains le fruit grillé à la flamme, voir ses doigts se noircir de plus en plus au fil du repas…. Mmmh, un régal!
Traditionnelle ou royale
La brisolée se mange dès la fin septembre, à l’époque où la chasse est elle aussi à l’honneur sur les cartes des restaurants. La version traditionnelle se compose de châtaignes grillées au feu de bois accompagnées de différents fromages d’alpage, de fruits de saison (pommes, poires), de raisin fraîchement cueilli – car c’est aussi la période des vendanges –, de pain de seigle aux noix ou à la châtaigne et de beurre. Le tout arrosé de moût, de vin nouveau ou de petite arvine, cépage emblématique de Fully.
En version «royale», la brisolée est agrémentée de diverses charcuteries (lard, viande séchée, jambon cru, saucisse, etc.).

La châtaigne

Le marron

MARRON OU CHÂTAIGNE?

Le marron glacé… c’est de la châtaigne!
Lorsqu’un fruit tombe d’un châtaignier et que sa bogue renferme deux à cinq amandes, il s’agit de châtaignes. Ici, pas de doute.
Afin notamment de fournir aux confiseurs de beaux et gros fruits, certaines variétés de châtaigniers ont été améliorées pour que leur bogue ne contiennent plus qu’un fruit unique. On parle alors de marron, bien qu’il s’agisse d’une châtaigne!
La faute au marron d’Inde
Un glissement de langage qui s’explique sans doute par le fait que le marronnier d’Inde, précisément, produit des fruits non cloisonnés qui ne contiennent qu’une seule amande, plus grosse, mais… impropre à la consommation, voire toxique. Il sert essentiellement de nourriture pour les cochons.
On les distingue la châtaigne du marron à leur bogue: celle de la châtaigne est marron lorsque le fruit est mûr, et couvert de fins piquants, tandis que celui du marron d’Inde est lisse et hérissé de pointes.
Chauds, chauds les marrons!
Ainsi, même si le langage courant parle de «crème de marron» ou de «marron glacé», il s’agit en réalité de châtaigne. Il en va de même pour les fameux «chauds, les marrons, chauds!».